quarta-feira, 14 de abril de 2010

Cozinha de Autor

Lançado o desafio no final da formação, da elaboração de uma ementa de Autor, o resultado obtido, em Maio de 2009, para o prato principal foi

Carré de Borrego Mediterrânico com Trilogia de Purés de Batata-doce, Chalota e Espinafres com Queijo da Serra

Limpar e arranjar 1200g de Carré e esfregar com os elementos sólidos da marinada (2 dentes de Alho, 3/4 raminhos de Tomilho-limão, 4 ramos de Alfazema, Pau de canela e mistura de grãos de pimenta esmagados)  , acrescentar os elementos líquidos (Sumo de 2 Limões e de4 Laranjas) e deixar a marinar de preferência de um dia para o outro.
Retirar o carré da marinada, colocar num tabuleiro com uma mirepoix e levar ao forno a 220ºC regando de tempo a tempo com os próprios sucos, até atingir uma temperatura no interior de 45/50 ºC.

Puré de Batata-doce Assada com Coentros moídos:
Assar 1000g de Batata-doce no forno a 200ºC. Depois de cozidas, retirar-lhes a pele, passar pelo passe-vite e adicionar 80g Manteiga,  q.b. Leite, q.b. Semente de Coentro em pó, Sal e Pimenta  e misturar até obter um puré homogéneo. 

Puré de Chalota Assada com Tomilho:
Levar 1kg Chalotas c/ casca ao forno a assar com 1 ramo de Tomilho e um pouco de Azeite. Passar pelo passe-vite e retirar o excesso de água se necessário, adicionar 20g Tomilho Picado e q.b. Azeite
Puré de Espinafres com Queijo da Serra:
Branquear 1500gr Espinafres, escorrer bem e triturar e envolver o 600g Queijo da Serra no puré.


Preparar o Pesto de salsa juntando 1 molho de Salsa, 2 dentes de Alho,  10gr Pinhões torrados, 25gr Queijo Parmesão e q.b. Azeite e triturar.

Passar os sucos pelo chinês, adicionar o mel e reduzir. Napar o carré com este molho, trinchar.
Guarnecer com crocante e o Pesto de salsa

1 comentário:

Tiago Lopes disse...

um prato de excelente execução parabens..