Essenciais para descodificação receitas!
Abrilhantar - Dar a uma preparação mais valor e beleza
Acamar - Dispor em camadas
Adubar - Acto e efeito de temperar
Afiambrar - Submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou líquida, para as tornar de cor rosada
Albardar – Sobrepor uma camada fina de toucinho, em pecas de carne, peixe, caça, etc. Destina-se a proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado.
Aloirar - Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado à alimentação; levar um prato ao forno para dar à iguaria uma cor dourada
Amanhar - Preparar o peixe para ser cozinhado
Amassar - Formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga, etc...
Amornar - Aquecer levemente
Aparar – Ornar, embelezar para que fique elegante.
Aparelho – Preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos
Apurar - Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando reduzir mais
Ardido - Queimado, fermentado, pouco fresco
Aromatizar - Designação usada para ervas, plantas ou raízes, expandem um odor agradável
Arrepiar - Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário às escamas, para o conservar
Aspic - De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria
Assar - Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar
Avinhar - Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho
Bispo - Cheiro ou sabor a esturro
Branquear - Cozedura leve e rápida; entalar
Bridar – Acto de atar algo com fio para lhe dar forma
Bringir - O mesmo que branquear
Canelar – Fazer incisões com uma faca de gume afiado ou com um canelador, em limões, cenouras, etc.
Chamuscar - Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas
Clarificar - Acção de condimentar o caldo ou geleia pela adição de claras. Tornar transparente qualquer líquido
Concassê - Qualquer legume cortado grosseiramente
Condimentar - O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela acção de condimentos
Cordão - Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria
Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc
Embamata - Mais conhecido por “roux “, é uma mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro conforme a preparação a que se destina
Empratar - Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e aspecto
Encamisar – Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer
Engrossar - Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação.
Entalar – Passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição. Cozer ligeiramente.
Escalfar - Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos
Esfarelar - Reduzir a migalhas
Estufar - Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento
Estrugir - O mesmo que refogar
Gluten - Substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal
Gratinar - Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado
Laminar - Cortar em fatias ou rodelas delgadas
Lardear - Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho
Lardões - Tiras de toucinho que se empregam para lardear
Levantar - O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhe aumentar o volume
Ligar - Adicionar farinha ou gemas de ovo às preparações que se pretendem tornar mais compactas
Lustrar - Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho
Marinar - Acto de temperar carnes ou peixes
Montar - Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta preparação, fica mais leve e volumosa
Mortificar - Expor ao ar, durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para se tornarem mais tenros
Napar - Cobrir totalmente com molho espesso a peça tratada
Panar - Passar elementos por farinha, ovo batido e pão ralado
Polvilhar - Espalhar levemente, sobre algo, farinha ou queijo ralado, sob forma de chuva
Ramo de cheiros - Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho etc...), podendo haver predominância de um outro conforme o fim a que se destina
Saltear - Passar por gordura, no sauté, misturando. Corar, apertar ao calor a carne, legumes, batatas, etc..., dentro de uma frigideira ou caçarola, com banha, azeite, óleo ou manteiga
Sangrar – Meter carne ou peixe dentro de água para que perca o sangue e se torne mais branca
Suar - Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água
