TERMOS TÉCNICOS

Essenciais para descodificação receitas!

Abrilhantar - Dar a uma preparação mais valor e beleza

Acamar - Dispor em camadas

Adubar - Acto e efeito de temperar

Afiambrar - Submeter línguas ou outras peças de carne à salmoura seca ou líquida, para as tornar de cor rosada

Albardar – Sobrepor uma camada fina de toucinho, em pecas de carne, peixe, caça, etc. Destina-se a proteger do calor, evitando que sequem ou corem demasiado.

Aloirar - Fritar rapidamente, em gordura previamente aquecida, qualquer ingrediente destinado à alimentação; levar um prato ao forno para dar à iguaria uma cor dourada

Amanhar - Preparar o peixe para ser cozinhado

Amassar - Formar uma massa com farinha ou fécula, água, manteiga, etc...

Amornar - Aquecer levemente

Aparar – Ornar, embelezar para que fique elegante.

Aparelho – Preparação composta de um ou mais elementos diferentes e que depois de misturados servem para a confecção de vários pratos

Apurar - Acentuar o paladar de um molho, pela adição de condimentos ou deixando reduzir mais

Ardido - Queimado, fermentado, pouco fresco

Aromatizar - Designação usada para ervas, plantas ou raízes, expandem um odor agradável

Arrepiar - Esfregar o peixe com sal, no sentido contrário às escamas, para o conservar

Aspic - De carne, peixe ou legumes; geleia transparente que encerra qualquer iguaria

Assar - Cozinhar em seco, directamente no forno; tostar, queimar

Avinhar - Misturar com vinho; dar sabor ou cheiro de vinho

Bispo - Cheiro ou sabor a esturro

Branquear - Cozedura leve e rápida; entalar

Bridar – Acto de atar algo com fio para lhe dar forma

Bringir - O mesmo que branquear

Canelar – Fazer incisões com uma faca de gume afiado ou com um canelador, em limões, cenouras, etc.

Chamuscar - Passar ligeiramente por chama para eliminar os pelos ou penas

Clarificar - Acção de condimentar o caldo ou geleia pela adição de claras. Tornar transparente qualquer líquido

Concassê - Qualquer legume cortado grosseiramente

Condimentar - O mesmo que temperar. Dar gosto ou acentuar, pela acção de condimentos

Cordão - Fio de molho que se dispõe à roda ou por cima de certa iguaria

Coroa - Dispor em forma circular, rodelas, fatias, etc

Embamata - Mais conhecido por “roux “, é uma mistura de manteiga com farinha, para servir de base a molhos. Pode ser branco, alourado ou escuro conforme a preparação a que se destina

Empratar - Dispor as comidas dentro do prato ou travessa com bom gosto e aspecto

Encamisar – Cobrir o interior de uma forma com uma camada de geleia, fundo, glace, etc..., antes de a encher com um aparelho qualquer

Engrossar - Tornar mais espessos caldos, molhos e sopas, por meio de elementos de ligação.

Entalar – Passar por água fervente ou gordura, com o fim de evitar a sua decomposição. Cozer ligeiramente.

Escalfar - Maneira de cozer ovos sem casca, durante dois ou três minutos

Esfarelar - Reduzir a migalhas

Estufar - Guisar quase a seco e tapado, qualquer alimento, a fogo lento

Estrugir - O mesmo que refogar

Gluten - Substância que se encontra em grande quantidade na farinha de trigo, constituindo a parte nutritiva daquele cereal

Gratinar - Fazer corar em forno forte a camada superior de um preparado

Laminar - Cortar em fatias ou rodelas delgadas

Lardear - Entremear uma peça de carne com fatias de toucinho

Lardões - Tiras de toucinho que se empregam para lardear

Levantar - O mesmo que montar. Bater fortemente natas ou claras, para lhe aumentar o volume

Ligar - Adicionar farinha ou gemas de ovo às preparações que se pretendem tornar mais compactas

Lustrar - Cobrir uma peça com geleia ou glace de carne gelatinada, para lhe dar brilho

Marinar - Acto de temperar carnes ou peixes

Montar - Misturar pouco a pouco manteiga, natas ou azeite a um molho, que depois desta preparação, fica mais leve e volumosa

Mortificar - Expor ao ar, durante algum tempo, carnes, aves ou caça, para se tornarem mais tenros

Napar - Cobrir totalmente com molho espesso a peça tratada

Panar - Passar elementos por farinha, ovo batido e pão ralado

Polvilhar - Espalhar levemente, sobre algo, farinha ou queijo ralado, sob forma de chuva

Ramo de cheiros - Molho de ervas aromáticas (salsa, tomilho, louro, aipo, alho etc...), podendo haver predominância de um outro conforme o fim a que se destina

Saltear - Passar por gordura, no sauté, misturando. Corar, apertar ao calor a carne, legumes, batatas, etc..., dentro de uma frigideira ou caçarola, com banha, azeite, óleo ou manteiga

Sangrar – Meter carne ou peixe dentro de água para que perca o sangue e se torne mais branca

Suar - Cozer um alimento tapado hermeticamente, quase sem caldo ou água

Cozinha de Autor

Lançado o desafio no final da formação, da elaboração de uma ementa de Autor, o resultado obtido, em Maio de 2009, para o prato principal foi

Carré de Borrego Mediterrânico com Trilogia de Purés de Batata-doce, Chalota e Espinafres com Queijo da Serra

Limpar e arranjar 1200g de Carré e esfregar com os elementos sólidos da marinada (2 dentes de Alho, 3/4 raminhos de Tomilho-limão, 4 ramos de Alfazema, Pau de canela e mistura de grãos de pimenta esmagados)  , acrescentar os elementos líquidos (Sumo de 2 Limões e de4 Laranjas) e deixar a marinar de preferência de um dia para o outro.

Retirar o carré da marinada, colocar num tabuleiro com uma mirepoix e levar ao forno a 220ºC regando de tempo a tempo com os próprios sucos, até atingir uma temperatura no interior de 45/50 ºC.

Puré de Batata-doce Assada com Coentros moídos:

Assar 1000g de Batata-doce no forno a 200ºC. Depois de cozidas, retirar-lhes a pele, passar pelo passe-vite e adicionar 80g Manteiga,  q.b. Leite, q.b. Semente de Coentro em pó, Sal e Pimenta  e misturar até obter um puré homogéneo. 

Puré de Chalota Assada com Tomilho:

Levar 1kg Chalotas c/ casca ao forno a assar com 1 ramo de Tomilho e um pouco de Azeite. Passar pelo passe-vite e retirar o excesso de água se necessário, adicionar 20g Tomilho Picado e q.b. Azeite

Puré de Espinafres com Queijo da Serra:

Branquear 1500gr Espinafres, escorrer bem e triturar e envolver o 600g Queijo da Serra no puré.

Preparar o Pesto de salsa juntando 1 molho de Salsa, 2 dentes de Alho,  10gr Pinhões torrados, 25gr Queijo Parmesão e q.b. Azeite e triturar.

Passar os sucos pelo chinês, adicionar o mel e reduzir. Napar o carré com este molho, trinchar.

Guarnecer com crocante e o Pesto de salsa

Em primeiro, vem o Refogado!

Este Blog surgiu com a ideia partilhar com todos aquele que têm paixão pela Gastronomia, conceitos, receitas, entre outros temas importantes para a produção de uma degustação saudável e saborosa.

Não basta apenas utilizar os produtos disponibilizados pelas várias indústrias alimentares, mas também, conhecer e entender estes géneros alimentícios, para uma melhor utilização e aplicação dos mesmos, assim como obter e preservar o melhor sabor e aroma dos mesmos.

Nunca nos devemos esquecer de um factor importantíssimo na manipulação dos ingredientes, que é a higiene alimentar, tendo sempre o máximo de cuidado no seu manuseamento.
A utilização de ingredientes frescos é fundamental para um resultado final com qualidade.